Unsere Wertschöpfungskette

Unsere Idee, hochwertige Fleisch-Produkte aus wertvollen bio-regionalen Rohstoffen herzustellen, haben wir mit dem Aufbau einer regionalen Bio-Wertschöpfungskette vom Landwirt zum Verbraucher umgesetzt.

Der Zusammenschluss mit landwirtschaftlichen Bio-Betrieben aus unserer Region ermöglicht eine sinnvolle Arbeitsaufteilung in den Bereichen Aufzucht, Mast, Verarbeitung, Herstellung und Vermarktung.

So wachsen unsere Kälber heran

 

Bei der kuhgebundenen Kälberaufzucht bleiben Kuh und Kalb bzw. Amme und Kalb zusammen. Die Mehrheit der Kuh- und Bullenkälber wächst mindestens 12 Wochen bei der Mutter oder einer Amme auf dem Hof auf, nur wenige Kälber werden als zukünftige Zuchttiere verkauft. Kuh und Kalb treffen sich mehrmals am Tag zum Säugen. Der Sozialkontakt, das Belecken, die Körperpflege durch ihre Mütter bzw. Ammen sowie das Saugen am Euter hat eine positive Wirkung auf die Kälber.

Im Gegensatz dazu wachsen Kälber – ob bio oder konventionell - in der Regel meist als Waisen auf. Sie werden bereits wenige Stunden nach der Geburt von der Mutter getrennt, die wertvolle Milch der Kühe soll schließlich möglichst komplett verkauft werden. Da nicht alle weiblichen und männlichen Kälber zur Nachzucht auf dem Betrieb bleiben können, verlässt ein großer Teil von ihnen die Region, wird an konventionelle Mäster vermarktet und z. T. über weite Strecken transportiert, teilweise bis ins europäische Ausland. Diese Praxis ist weder für Landwirte noch Tiere befriedigend.

Die kuhgebundene Kälberaufzucht stellt aus Sicht der WEIDESCHUSS-Landwirte eine artgerechte Alternative hierzu dar.

Die Bio-Betriebe der Milchlieferanten der Bio-Schaukäserei Wiggensbach sind mit ihrer kuhgebundenen Kälberaufzucht und deren Nachzucht ein wichtiger Bestandteil der WEIDESCHUSS.Bio-Wertschöpfungskette. Zu Beginn des Projektes sind die Landwirte vertreten durch Jakob Zeller und Franz Berchtold.

Schonende Weideaufzucht

Rinder sind Weidetiere. Auf der Weide können die Färsen ihr arteigenes Verhalten voll ausleben. Die extensive Freilandhaltung auf Grünland bietet ihnen optimale Voraussetzungen hinsichtlich Haltung und Tierwohl bei extensiverem Mastverlauf. Das Sommerweidegebot mit energieärmerem Raufutter (Grünfutter, Klee) sorgt für beste Fleischqualität. Das Fleisch ist stark marmoriert, enthält wenig festes Bindegewebe und feine Muskelfasern und ist deshalb zart, saftig und aromatisch.

Die schonende Weideaufzucht in der WEIDESCHUSS.bio-Wertschöpfungskette betreibt Landwirt Günther Rauch auf seinem Hof in Bidingen und Herbert Siegel in Missen.

Tierwohlorientierte Schlachtung

Alle Tiere haben das Recht, von der Geburt bis zur letzten Sekunde würdevoll behandelt zu werden. Biotiere werden zwar besonders artgerecht gehalten und gefüttert – sie sterben aber in der Regel konventionell im Schlachthof. Der Transport dorthin löst bei Rindern Stress und Angst aus. Unser Anliegen ist, dass die Tiere beim Schlachten keine Angst haben und keine Schmerzen leiden. Das ist für uns ein Gebot der Ethik. Daher betreiben wir die Weideschlachtung. Das Tier wird auf der Weide kontrolliert aus geringer Entfernung durch einen Kopfschuss getötet. Es erleidet keinerlei Stress, der Tod tritt unmittelbar ein. Hinsichtlich des Tierwohls ist dies die ethisch vertretbarste Methode der Schlachtung. Die Tiere sterben in Würde dort, wo sie gelebt haben – in der Herde. Diese alternative Schlachtmethode bringt durch den Wegfall von Stresshormonen höchste Fleischqualität, die leider alles andere als selbstverständlich ist.

Bio-Landwirt Herbert Siegel aus Missen hat sich aus Gründen des Tierwohls für diese alternative Schlachtmethode entschieden. Er bringt seine jahrelange Erfahrung in der WEIDESCHUSS.Bio-Wertschöpfungskette ein. Durch den Einsatz seiner mobilen Schlachtbox können seine Rinder noch vor Ort ausbluten und werden dann ins Schlachthaus gefahren, um dort zerlegt zu werden.

Handwerkliche Verarbeitung

Je schneller das Fleisch verarbeitet wird, desto besser. 
Die Rinderhälften können bei der WEIDESCHUSS.BIO-GmbH aufgrund der mobilen Schlachtbox sofort ausbluten und werden dann unmittelbar ins naheliegende Schlachhaus gefahren werden. Dort wird das Rind ausgenommen, enthäutet und halbiert gekühlt. Bei uns dürfen die Rinderhälften länger als gewohnt abhängen, bevor sie nach Wiggensbach kommen, um dort weiterverarebitet zu werden. Sowohl der Weideschuss als auch die lange Reifezeit machen sich positiv auf die Fleischqualität und das einmalige, ursprüngliche Fleischaroma bemerkbar.

Bio-Spitzenkoch Alfred Fahr als Chefkoch der WEIDESCHUSS.Bio GmbH sorgt für die handwerkliche Verarbeitung zu hochwertigen küchenfertigen Gerichten und deren Abfüllung ins Glas. Er schafft es edle Teile so vorzubereiten, dass man sich zu Hause lukullische Hochgenüsse zaubern kann – denn: Gutes Essen fängt bei gutem Fleisch an!

Vermarktung

Unsere Glasschätzle werden nach Produkteinführung zum einen in den Läden der Bio-Schaukäserei Wiggensbach und später im Wiggensbacher HEUgarta und zum anderen auch im Bio-Fachhandel verkauft. Unsere Fleischpakete können vorbestellt und in den Läden der Bio-Schaukäserei Wiggensbach abgeholt werden. Für die Edelteile der WEIDESCHUSS.Bio GmbH ist die gehobene Gastronomie und Hotellerie angedacht.

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